健康食品完全ガイド

ブドウを原料にしてつくられるイタリアの黒酢で、ここ数年、日本でもよく使われるようになりました。

「バルサミコ」は「木の香りの」という意味で、ブドウの果汁を煮詰めたあと、木の樽で何年もかけて熟成させます。

黒くとろっとして、高い香りとこくがあり、ソースやドレッシングなど西洋料理に向きますが、日本料理にも少量を隠し味として使う板前さんもいます。

日本で古くからつくられている酢。発酵後、じっくりと時間をかけて熟成させます。

ハトムギは玄米以上に脂質やタンパク質、ミネラルなどを豊富に含む穀物で、酢としても味わいの深いものができます。

酢はその土地の産物を使ってつくられますが、フランスやイタリアなどヨーロッパの国々では、酢の原軒はプドウです。ブドウからワインをつくり、これに酢酸菌を加えて発酵させ、醸造します。

ワインの香りのある酢で、赤と白がありますが、日本の米酢に比べて酸度が高く、すっきりとした味わいです。サラダのドレッシングやマリネなど、西洋料理に合う酢です。

米を原料にして醸造した酢には、米酢、純米酢があります。

JAS（日本農林規格）では、水1リットルに対して米を40g以上使用しているものは米酢、なかでも材料が100％米であるものには純米酢と表示することが認められています。

玄米酢も米を原料にした酢ですが、精白した白米ではなく、未精白の玄米からつくられています。

玄米は白米と比べてタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富ですから、醸造の工程を経ても、普通の米酢や純米酢よりも多くの有効成分を含んでいます。

熟成期間も一般に長く、こくのある複雑な味わいです。

成分と効用
酢は有機酸、糖質、アミノ酸などの有効成分を含んでいます。